传统发酵冻糕直投发酵条件的探索

来源：食品工业科技杂志2016年第18期北京时间：

作者：马雨熙, 程蕾, 刘雄

摘要：以酵母菌为发酵剂,通过测定硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚性以及胶着性等质构指标,研究了糯米添加量、米水比、发酵时间、发酵温度和发酵剂用量对冻糕质构及感官特性的影响。通过正交实验,以感官特性为评价指标得到冻糕的最优发酵条件为:糯米∶大米为0.3∶1,米水比为1∶0.8,发酵时间4 h,发酵温度32℃,发酵剂用量1%。在此条件下得到的冻糕感官评分为89.5,冻糕硬度(1916.67±56.87)g,粘性(1.5±0.08)m J,弹性(17.36±0.68)mm,咀嚼性(81.10±1.31)m J,内聚性(0.23±0.023),胶着性(211.67±11.94)g。

关键词：冻糕,发酵条件,质构特性,感官评价,