芒果TPA质构测定优化及不同成熟度芒果质构特性分析

来源：食品工业科技杂志2016年第18期北京时间：

作者：何全光, 黄梅华, 张娥珍, 辛明, 黄茂康, 覃仁源, 黄振勇

摘要：应用质构仪对芒果果肉进行TPA测试,探索压缩率、测试方向、测试速率等测试条件对不同成熟度芒果果肉质构测定结果的影响。结果表明,三种测试条件对不同成熟度芒果果肉的质构测定影响不同,采用果皮面向探头,测试和测后速率均为1 mm/s,压缩率20%~30%的测试条件能较好的表征芒果果肉的TPA质构特性。在芒果成熟过程中,随样品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘着性以成熟度2级最高,弹性变化不大;低成熟度芒果果肉质构参数的相关性较好,硬度和咀嚼性呈显著正相关性,高成熟度的芒果各质构参数间相关性不显著。本研究为质构仪应用于芒果果肉质构测定提供了参考。

关键词：芒果,TPA测试,成熟度,质构特性,