超临界CO2萃取脂质对南极磷虾肌原纤维蛋白理化性质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第18期北京时间：

作者：王晓龙, 冯晓梅, 隋晓, 席璇, 韩玉谦

摘要：通过研究南极磷虾肌原纤维蛋白经超临界CO2萃取脂质后的理化性质变化特点及规律,为南极磷虾深加工提供基础数据。在1525 MPa,3555℃,2 h以及15 MPa,35℃,13 h的实验条件下,考察了经过萃取脂质后的肌原纤维蛋白的巯基数量、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性变化并结合SDS-PAGE电泳,研究超临界CO2萃取南极磷虾脂质对肌原纤维蛋白理化性质的影响情况。结果表明,南极磷虾肌原纤维蛋白总巯基数量和Ca2+-ATPase活性随温度、压力和时间的增加而下降;表面疏水性随温度、压力和时间的增加而上升;巯基数量与Ca2+-ATPase活性的下降主要发生在01 h内,而表面疏水性的上升主要发生在12 h内;SDS-PAGE电泳图显示经过超临界CO2萃取脂质后的蛋白条带略有变浅,说明超临界萃取处理会使南极磷虾肌原纤维蛋白的结构发生变化,产生新的作用键。经过超临界萃取处理后,肌原纤维蛋白巯基的氧化、二硫键的生成和表面疏水性的提高以及其他作用键的形成均有利于改善蛋白的乳化和凝胶等功能性质,这对南极磷虾的加工及利用有重要意义。

关键词：超临界流体萃取,南极磷虾,肌原纤维蛋白,理化性质,影响,