精炼过程对亚麻籽油风味物质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第18期北京时间：

作者：王笑园, 宋章弈, 张延琦, 倪元颖

摘要：为了解并掌握精炼过程对于亚麻籽油品质的影响,本文采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（GC-MS）法,首次对亚麻籽油精炼前后的风味物质的种类及相对百分含量进行比对。吸附温度60℃,样品量5 m L,吸附时间30 min,升温程序设置为初温40℃,保持2 min后以4℃/min升至160℃保持1 min,再以5℃/min升至225℃,保持5 min,研究发现,毛油的挥发性成分共77种,主要包括醇、酚、酸、酯、醛酮类、杂环类、烷烃类化合物,还有微量的腈类和胺类,其中醛酮类和杂环类是构成毛油浓香烤香味的主要物质。而成品油的挥发性物质较少,共18种,主要包括醛酮、烷烃、酸类和少量的醇类,无杂环类、酚类和酯类,风味较清香。

关键词：亚麻籽油,精炼过程,风味物质,比较分析,