干酪可食性涂膜保鲜剂配比的研究

来源：食品工业科技杂志2016年第17期北京时间：

作者：刘敏, 赵浩, 范贵生

摘要：为研究开发可食用干酪保鲜剂,以酪蛋白酸钠为基材,添加天然抑菌材料构成基液,在此基础上分别对单一添加纳他霉素和溶菌酶的基液进行了抑菌效果的对比,供试菌为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、酵母菌和霉菌。同时对混合添加纳他霉素和溶菌酶的基液的抑菌效果进行了研究并对其配比进行优化。结果表明:单一添加纳他霉素的抑菌保鲜液对霉菌和酵母菌的抑菌性随其用量增加而增强,而且不同用量之间均存在显著差异(p<0.05),对金黄色葡萄球菌、假单胞菌的抑菌效果呈先增加后减小,而对大肠杆菌的抑菌作用在不同用量之间不存在显著差异(p>0.05);单一添加溶菌酶的抑菌保鲜液对酵母菌的抑制作用较强(p<0.05),对其它菌种抑菌圈小于12 mm。运用响应面优化法以吸光值增量为指标对壳聚糖、那他霉素、溶菌酶混合添加的的配比进行优化,结果表明:那他霉素0.07 g/100 m L基液、溶菌酶1.0 g/100 m L基液,所得吸光值增量达到最小值为1.225,且壳聚糖与那他霉素和壳聚糖与溶菌酶之间存在显著的交互作用(p<0.05),那他霉素和溶菌酶交互作用不显著(p>0.05),并在此配比下的抑菌圈直径分别是大肠杆菌13.67 mm,金黄色葡萄球菌14.33 mm,假单胞菌15.66 mm,酵母菌18.00 mm和霉菌17.76 mm。

关键词：可食性,复合保鲜剂,抑菌效果,响应面,