澄清处理对黑加仑果汁物理化学特性的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第17期北京时间：

作者：赵玉红, 刘瑞颖, 张立钢

摘要：本文研究了冷冻澄清、酶解澄清、热凝聚澄清和自然澄清处理对黑加仑原果汁物理化学特性的影响。采用色差仪测定颜色变化,采用Folin-Ciocalteu法、p H示差法、Folin-Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量,用清除DPPH自由基活性方法评价抗氧化性。实验结果表明:澄清使果汁颜色变暗;使果汁浊度大幅减小,其中酶解澄清和热凝聚澄清的澄清效果比自然澄清和冷冻澄清更好;不同澄清处理对果汁p H没有显著影响（p>0.05）;不同澄清处理使果汁总酚含量、单宁含量、花色苷含量明显减少（p<0.05）;四种澄清处理后果汁的DPPH自由基清除率明显下降（p<0.05）。澄清处理影响黑加仑果汁物理化学特性。

关键词：黑加仑果汁,澄清处理,物理化学特性,