蛋白含量对早籼米粉的微观结构和功能特性的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第17期北京时间：

作者：徐晶冰, 王韧, 于秋生, 冯伟, 王莉, 罗小虎, 李亚男, 张名位, 陈正行

摘要：本文采用数学方程拟合的方法制备出了不同蛋白含量的早籼米粉,并研究蛋白含量对籼米粉的糊化、长期回生性质、微观结构、结晶结构和凝胶强度的影响。结果表明:蛋白含量越低,籼米粉表面越光滑,糊化后的凝胶网络结构聚合也越紧密。随着蛋白含量减少,早籼米粉长期回生后的热焓值逐渐降低,表明蛋白含量减少可延缓回生。籼米粉的凝胶强度也发生改变,回复力、咀嚼性和硬度都增大,而胶粘性减小。并且,不同蛋白含量籼米粉样品的X-射线衍射图均显示为A型结晶,在15.17°有一个峰,在17.17°和18.14°处为一个双峰,在23.32°处又有一个单峰;结晶度也相差不大,分别为24.26%、21.79%、19.91%、21.45%、18.73%和21.74%,可见,蛋白含量对该籼米粉的结晶结构影响不显著（p>0.05）。从以上结果分析可推测,蛋白含量和籼米粉原料的相关性能性质确实存在密切的联系。

关键词：籼米,蛋白,微观结构,凝胶强度,结晶结构,