南极磷虾贮藏过程中氟赋存形态转化与其品质变化的相关性分析

来源：食品工业科技杂志2016年第16期北京时间：

作者：曹明秀, 张海燕, 王媛, 顾润润, 沈晓盛

摘要：本文以TVB-N（挥发性盐基氮）和TBARS（硫代巴比妥酸反应物）作为品质指标,模拟食品的贮藏条件,分析南极磷虾中氟的赋存形态转化与其品质变化的相关性。实验结果表明,新鲜解冻后的南极磷虾分别暴露在常温（20℃）10 h、冷藏（4℃）28 h后,其TVB-N值分别由9.85 mg/100 g增加到31.96 mg/100 g和30.19 mg/100 g,超过海虾中规定的限量要求（30 mg/100 g）;冷冻（-20、-40、-80℃）6个月后,其TVB-N均未超过30 mg/100 g。TBARS值在常温（20℃）8 h、冷藏（4℃）20 h后,均超过1 mg MDA/kg,之后进一步氧化其值下降;冷冻（-20、-40、-80℃）6个月后,TBARS值均未出现下降的趋势。在冷冻（-20、-40、-80℃）6个月、冷藏（4℃）28 h和常温（20℃）12 h下南极磷虾中的总氟含量几乎不发生变化;游离态氟在不同贮藏条件下含量均增高,且存明显差异性（p<0.05）;相关性分析结果表明,游离氟含量变化与TVB-N和TBARS的变化呈明显的正相关,说明南极磷虾的品质变化对氟的形态转化有较大的影响。

关键词：南极磷虾,形态转化,品质变化,相关性分析,