木糖醇紫薯海绵蛋糕的配方优化
来源：食品工业科技杂志2016年第16期北京时间：
作者：单联刚, 李红涛, 马林
摘要：研究了全蛋液、紫薯粉、木糖醇、护色剂、泡打粉、大豆油、蛋糕油添加量对木糖醇紫薯海绵蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken法设计实验,采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明:产品最佳配方（烘焙百分比）为糕点粉100%、全蛋液157%、紫薯粉25%、木糖醇58%、白砂糖42%、护色剂0.8%（柠檬酸和抗坏血酸各0.4%）,无需添加泡打粉、植物油、蛋糕油,此条件下验证实验产品综合评分为92±0.5,与理论最优值92.39基本一致。
关键词：紫薯,海绵蛋糕,木糖醇,配方,
