响应曲面法优化淮山紫薯复合风味果冻工艺

来源：食品工业科技杂志2016年第16期北京时间：

作者：谢桂勉, 杨培新, 郑锐东, 罗集丰

摘要：研究复配原料(淮山∶紫薯=1∶1.5)质量分数、复配凝胶剂(卡拉胶∶魔芋粉=1∶1)质量分数和柠檬酸质量分数对淮山紫薯复合风味果冻品质的影响,并采用响应曲面法进行工艺优化。结果表明:淮山紫薯复合风味果冻最优工艺条件为复配原料质量分数1.63%、复配凝胶剂质量分数0.46%、柠檬酸质量分数0.17%。在此最优条件下制备的淮山紫薯复合风味果冻感官得分实测值为94,与预测值(95)接近;产品可溶性固形物含量为21.5%、总酸度0.2%,具有酸甜可口、色泽诱人、风味独特的特点。可见,利用响应曲面法优化淮山紫薯复合风味果冻工艺是可行的。

关键词：淮山,紫薯,果冻,响应曲面法,工艺优化,