加工工艺对真空包装麻酱调味料品质的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第16期北京时间：
作者：王琳, 张单单, 郑德娟, 曹雁平
摘要：研究加工工艺对麻酱调味料货架期的影响。利用均匀实验研究杀菌温度、杀菌时间、山梨酸钾、ε-聚赖氨酸、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、BHA和TBHQ 8个因素对真空包装麻酱调味料的酸价、过氧化值、水分活度和p H等货架期品质的影响。用DPS软件设计15组均匀实验,优化出最佳的杀菌工艺为:80℃杀菌5 min,加入双乙酸钠10 g/kg,46℃贮藏的货架期为25周。
关键词：麻酱调味料,均匀实验,真空包装,酸价,过氧化值,水分活度,pH,
