鲌鱼肉制品嫩化工艺优化及表面微观结构观察

来源：食品工业科技杂志2016年第16期北京时间：

作者：鉏晓艳, 邹开封, 李新, 耿胜荣, 廖涛, 叶丽秀, 王伟琼, 熊光权

摘要：为保持工业生产中淡水鱼肉制品的嫩度,本文以鲌鱼为对象系统研究了复合磷酸盐、Ca Cl2和木瓜蛋白酶对鱼肉剪切力的影响,运用响应面分析法优化嫩化工艺,并通过扫描电镜观察嫩化前后鱼肉表面微观结构的变化。结果表明,复合磷酸盐浓度(0.8‰~1.6‰)、Ca Cl2浓度(1.0‰~2.0‰)和木瓜蛋白酶浓度(1.0‰~2.0‰)可显著降低鲌鱼肉剪切力。响应面分析结果显示,影响鱼肉剪切力的各因素主次顺序为Ca Cl2>复合磷酸盐>木瓜蛋白酶;最优嫩化剂组合为:复合磷酸盐1.3‰、Ca Cl21.6‰、木瓜蛋白酶1.5‰,嫩化后鱼肉的剪切力为0.073 kg/mm,与对照组鱼肉相比显著降低;扫描电镜结果显示,嫩化1.0 h后鱼肉肌纤维间连接物减少,肌纤维膨胀,并出现裂纹,嫩化效果明显。

关键词：鲌鱼,嫩化,响应面法,扫描电镜,