马铃薯全粉产品结构及性质的测定研究

来源：食品工业科技杂志2016年第16期北京时间：

作者：李茹, 古丽热汗·依明, 黄钰雯, 黄立新

摘要：以马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉为原料,采用光学显微镜、扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射光谱仪,Brabender粘度仪等仪器测定马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的结构、组成、吸水性、粘度等理化性质。结果表明,颗粒粉多为大小不一的卵形颗粒或复合颗粒,结构完整,表面有皱纹裂缝;吸水能力小,但蛋白质和还原糖含量较高;粘度小,约为20 BU,粘度曲线变化小,基本呈基线的直线。雪花粉多为扁形、多角形,边缘不齐,表面粗糙,有裂纹、凹陷和穴洞;X-光衍射图谱呈馒头峰形状,衍射峰消失,为典型的无定形结构;粘度大,粘度曲线变化明显,说明有较多破碎的游离且预糊化的淀粉。

关键词：马铃薯,颗粒粉,雪花粉,结构,性质,粘度,