甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养特性对比分析

来源：食品工业科技杂志2016年第15期北京时间：

作者：刘亚娜, 郎玉苗, 包高良, 韩冬洁, 孙宝忠, 谢鹏, 张丽, 李海鹏, 余群力

摘要：对甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉中营养成分进行了测定分析,旨在为高品质肉品的开发提供依据及指导消费者合理膳食。结果表明:甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉蛋白质含量高2.05%（p<0.05）,脂肪含量低0.47%（p<0.05）,两者总糖、胆固醇含量无显著差异（p>0.05）。甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉的Fe、Ca、P、VE含量分别高0.74、0.83、7.11、0.12 mg/100 g（p<0.05）。甘南牦牛肉不饱和脂肪酸含量比中国西门塔尔牛肉高4.10%,其中γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）含量均极显著高于中国西门塔尔牛肉（p<0.01）。甘南牦牛肉总氨基酸、必需氨基酸含量均高于中国西门塔尔牛肉,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、胱氨酸、亮氨酸含量均显著高于中国西门塔尔牛肉（p<0.05）,两者Ile氨基酸评分分别为81.53和71.17。相较中国西门塔尔牛肉,甘南牦牛肉营养成分的组成和含量更符合消费者对高品质、高营养肉品的需求。

关键词：甘南牦牛,中国西门塔尔牛,营养特性,氨基酸,脂肪酸,