基于NAD的分解对金枪鱼块流水解冻工艺的优化

来源：食品工业科技杂志2016年第15期北京时间：

作者：牛余雪, 董美华, 王锡昌, 郭全友, 包海蓉

摘要：为对高品质金枪鱼流水解冻工艺进行优化,本实验将鱼肉从-60℃超低温冰箱中取出后在-120℃的低温冰箱中贮藏相应的时间后再流水解冻。结果表明:-6℃15 h和-9℃3 d冷藏贮藏后流水解冻可有效缓解鱼肉收缩现象,减少汁液流失,比直接流水解冻具有更好的咀嚼特性,与冷藏室解冻相比无显著性差异。对优化解冻过程中金枪鱼三磷酸腺苷（ATP）、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）含量变化进行检测分析,结果表明当NAD分解至0.20μmol/g,ATP降解到2.0μmol/g时,既能缓解鱼肉收缩、降低汁液流失,又能保证K值在一级鲜度20%范围内。本研究采用的优化工艺可有效提高冻结金枪鱼流水解冻的品质。

关键词：金枪鱼,汁液流失,NAD,品质,