超高压处理对冷藏牡蛎保鲜效果及品质变化的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第15期北京时间：

作者：刘远平, 史田, 王富龙, 杜亚楠, 孟祥红, 毛相朝, 李钰金

摘要：本文以牡蛎为原料,研究了不同超高压处理对牡蛎体内微生物、p H、挥发性盐基氮、K值、基本成分的变化情况。实验结果显示,牡蛎经350 MPa超高压处理10 min,贮藏7 d其菌落总数符合生食标准,冷藏货架期延长至14 d;经450 MPa处理10 min的牡蛎贮藏14 d的菌落总数符合生食标准,其冷藏货架期延长至21 d。牡蛎经350 MPa超高压处理10 min贮藏14 d,或经450 MPa超高压处理10 min贮藏21 d后,TVB-N和K值仍然符合新鲜度标准。同时,超高压处理后牡蛎的营养成分基本保持不变,仍能保持其较高的营养价值。

关键词：牡蛎,超高压处理,杀菌,品质,生食,