OAV和GC-MS-O法鉴定内蒙古风干牛肉风味活性物质

来源：食品工业科技杂志2016年第15期北京时间：

作者：陈海涛, 孙杰, 蒲丹丹, 孙宝国, 张玉玉

摘要：采用同时蒸馏萃取法对内蒙古风干牛肉中挥发性化合物进行提取,并利用香气活性值（odor activity value,OAV）和气相-质谱-嗅闻（GC-MS-O）联用的方法对其中的风味活性物质进行鉴定。结果表明共发现59种挥发性化合物,OAV法和GC-MS-O法分别确定了25种和21种风味活性物质。内蒙古风干牛肉中含有丰富的风味物质,其中重要的风味活性物质主要包括α-蒎烯、萜品烯、β-甜没药烯、反-2-辛烯醛、月桂醛、苯乙醛、肉豆蔻醛、壬醛、癸醛、糠硫醇、甲基庚烯酮、茴香脑、草蒿脑、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪。

关键词：内蒙古风干牛肉,同时蒸馏萃取(SDE),风味活性物质,气相-质谱-嗅闻（GC-MS-O）,香气活性值,