食品胶对荔枝果酱焙烤特性的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第15期北京时间：

作者：赵雷, 刘希涛, 杨诗妮, 余小林, 胡卓炎

摘要：采用海藻酸钠和低甲氧基（LM）果胶为添加剂,探讨体系中海藻酸钠和LM果胶的比例、p H、钙离子浓度对荔枝果酱焙烤特性的影响,并采用流变仪和气相色谱质谱联用仪对焙烤前后果酱流变学性质及香气成分进行分析。当海藻酸钠和LM果胶比例（6/4）,体系的p H（3.63.8）,钙离子浓度（30 mg钙/g胶）时,荔枝果酱的相对焙烤稳定性和相对形成稳定性均高于90%,且脱水收缩值低于1%。焙烤前后果酱均为屈服-假塑性流体,其流动曲线和Herschel-Bulkley模型具有较好的相关性。焙烤后荔枝果酱G’>G″,混合体系形成典型的粘弹性凝胶,以弹性为主,具有一定弱凝胶的特性。与焙烤前相比,焙烤后果酱香气成分中烯类和醇类有大幅的增加,分别增加了12%和9%,而醛和烷类物质的含量明显的减少。因此采用海藻酸钠和LM果胶可以显著提升荔枝果酱的焙烤特性。

关键词：荔枝果酱,食品胶,焙烤特性,流变学性质,香气成分,