不同干制方法对金丝小枣中糖类物质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第15期北京时间：

作者：丁胜华, 王蓉蓉, 李高阳, 吕慧英, 肖轲, 单杨

摘要：本文分别采用热风干燥法、日晒法和微波干燥法对金丝小枣进行干制,研究以上三种方法对红枣中可溶性糖、果胶含量及果胶分子量分布的影响。结果表明:与新鲜枣果相比,所有干制处理均导致山梨醇和蔗糖含量显著降低（p<0.05）,其中微波和日晒处理枣果的蔗糖保留率比热风处理组高,但其果糖与葡萄糖含量低于热风处理组。干制处理导致枣果细胞壁、水溶性果胶和溶于Na2CO3型果胶含量显著下降（p<0.05）,而其螯合性果胶含量显著增加（p<0.05）。干制导致枣果果胶分子量显现不同趋势的变化。水溶性果胶组分:热风70℃或日光晾晒处理均导致高分子端组分的减少,热风50℃处理其分子量分布最为集中;溶于Na2CO3型果胶组分:干制导致高分子端果胶组分的增加,低分子端组分则发生降解。

关键词：干制,枣果,可溶性糖,果胶,分子量分布,