菊粉特性及其对馒头品质的影响研究

来源：食品工业科技杂志2016年第15期北京时间：

作者：胡雅婕, 高海燕, 孙俊良, 马汉军, 贾甜, 张瑞瑶, 吕亚, 曾洁

摘要：本论文分析了菊粉的糖分组成特征、结构和微观形态,以及菊粉对馒头粉糊化性质和热力学性质的影响,并将其应用于馒头食品中,通过感官评定、比容、延展比等指标探讨了菊粉对馒头品质的影响。结果表明:菊粉的Sephadex G25凝胶过滤色谱呈双峰分布,含有较多的不同聚合度的菊糖分子。SEM结果表明,菊粉颗粒呈球形,大小不均匀,多数颗粒表面凹凸不平。IR分析结果表明菊粉结构属于果聚糖结构。此外,菊粉对馒头粉的RVA粘度参数影响不大。然而,DSC分析表明,菊粉对馒头粉热力学性质影响较大。随着菊粉添加量的不同,馒头粉的糊化温度范围和吸热焓值发生了一定的变化。适当添加菊粉(8%)时馒头评分最高为89.3分,馒头比容较大。

关键词：菊粉,馒头,糊化性质,热力学性质,质构,