外源乙烯和1-MCP预处理对鲜切马铃薯褐变的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：

作者：代红飞, 李具鹏, 周新建, 杨晓颖, 傅茂润, 武士峰, 马志超

摘要：为评价乙烯对鲜切马铃薯褐变的影响,分别采用外源乙烯、1-MCP和乙烯+1-MCP处理鲜切马铃薯,观察色差值（L*,a*和b*）、褐变度、酚类物质含量以及相关酶活性的变化。结果表明,外源乙烯提高了马铃薯的呼吸强度,增加了褐变度,提高多酚氧化酶（PPO）,过氧化物酶（POD）的活性,而1-MCP则起到了抑制作用;外源乙烯和1-MCP均能抑制马铃薯苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性,与对照（118.13 U）相比,经外源乙烯和1-MCP处理的马铃薯PAL活性分别为102.71 U和82.08 U,降低了13.1%和30.5%;外源乙烯预处理促进了鲜切马铃薯的褐变,1-MCP的施用可以抑制或减缓乙烯的负面作用。

关键词：鲜切马铃薯,乙烯,1-MCP,褐变,