不同采收成熟度和降温方式对鸭梨POD活性及果心褐变的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：

作者：韩艳文, 廉双秋, 韩云云, 李晓丹, 闫师杰

摘要：通过对早、中、晚3种不同采收成熟度的鸭梨果实分别采用急速与缓慢降温处理,并对鸭梨贮藏过程中果心褐变指数、果心过氧化物酶(POD)活性及同工酶活性等指标进行测定,结果表明:缓慢降温处理鸭梨果心的POD同工酶活性比同时期采摘的急速降温处理的鸭梨POD活性高,这与鸭梨果心褐变指数的变化趋势相反,说明POD同工酶与鸭梨果心褐变密切相关;缓慢降温贮藏鸭梨能有效抑制褐变。同时,中采鸭梨的POD同工酶活性最高,早采次之,晚采最低,说明成熟度也是影响鸭梨果心褐变的重要因素。缓慢降温结合中采鸭梨可以有效抑制鸭梨果心的褐变。

关键词：鸭梨,果心,褐变,POD同工酶,