6-姜酚结合超高压处理对海鲈鱼冷藏期间品质及风味变化的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：

作者：马帅, 曹爱玲, 冯建慧, 年琳玉, 冷利萍, 蔡路昀, 励建荣

摘要：为探究6-姜酚浸渍协同超高压处理对海鲈鱼冷藏期间挥发性风味物质及品质变化的影响。通过感官评定、色差与质构特性分析,结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术,比较分析了不同处理方式的样品在4℃条件下品质及挥发性风味物质的变化。结果表明:6-姜酚+200 MPa处理样品能有效改善海鲈鱼感官品质、色泽及质构特性。同时,海鲈鱼样品经不同方式处理后,在不同贮藏时间下的挥发性风味物质发生明显变化,主要挥发性风味物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。挥发性风味物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同处理方式样品在不同贮藏时间下海鲈鱼肉风味的差异。

关键词：海鲈鱼,6-姜酚,超高压,挥发性风味,品质,气-质联用,