短时高压二氧化碳对双孢蘑菇褐变和活性氧代谢的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：

作者：李静, 李顺峰, 田广瑞, 王安建, 刘丽娜, 魏书信

摘要：为了探讨短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇（Agaricus bisporus）褐变和活性氧代谢的影响,采用优化好的0.3 MPa二氧化碳短时处理双孢蘑菇,然后于4℃条件下贮藏8 d,测定双孢蘑菇褐变度、细胞膜透性、O2-·生成速率、MDA、抗氧化物质和H2O2的含量以及自由基清除酶活性等指标。结果表明,短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇的短期保鲜效果并不理想。与对照相比,在4 d贮藏期内,0.3 MPa二氧化碳短时处理提高了双孢蘑菇的褐变度、相对电导率、脂质过氧化产物MDA的含量,促进了O2-·、H2O2等活性氧物质的积累,同时降低了CAT和SOD活性。然而随着贮藏时间的延长,逐渐显现出短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇的保鲜效果。在贮藏后期,0.3 MPa二氧化碳短时处理抑制了双孢蘑菇的褐变,降低了相对电导率和MDA、O2-·、H2O2等的含量,提高了CAT和SOD的活性。此外,0.3 MPa二氧化碳短时能够减少双孢蘑菇体内总酚和抗坏血酸的损失,进而抑制双孢蘑菇的褐变。

关键词：双孢蘑菇,短时高压二氧化碳处理,褐变,活性氧,