微波真空膨化山楂片工艺参数优化研究

来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：

作者：姚园, 刘素稳, 李聪, 常学东, 胡全

摘要：为确定膨化山楂片的最佳工艺,在单因素实验的基础上,采用响应面法（RSM）优化膨化山楂片的工艺。分析了初始含水量、真空压力、微波强度三个因素对膨化山楂片的膨化度、感官评分两个指标的影响;测定膨化过程中山楂片的营养成分变化和物理特性变化,得出微波膨化山楂片最佳工艺。结果表明,在初始含水量35%±0.5%、真空压力-74 k Pa、微波强度31 W/g时,膨化度为1.663±0.235,感官评分为6.382±0.521;研究发现,膨化过程中山楂片的活性成分VC、黄酮、花色苷均有不同程度的降低,硬度和咀嚼性增加,弹性和粘附性降低;扫描电镜图片显示膨化过程中山楂组织结构由致密变为疏松。

关键词：山楂片,响应面,真空微波膨化,活性成分,