超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质影响的研究

来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：

作者：汪兰, 何建军, 贾喜午, 俞静芬, 崔燕, 吴文锦, 李新, 丁安子, 熊光权, 凌建刚

摘要：为提高小龙虾人工脱壳效率及虾仁的品质,脱壳前对小龙虾采用超高压处理,通过对比不同处理条件下脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的差异,综合评价超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质的影响。结果表明:超高压处理较传统手工脱壳能显著(p<0.05)缩短小龙虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,最佳脱壳条件为300 MPa保压1 min,此条件下脱壳时间较未处理过的脱壳效率提高65.46%,较水煮脱壳工艺提高47.37%。另外,得到的虾肉完整性好,硬度有所增加、耐咀性变大、而弹性变化不明显。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳提供了参考。

关键词：超高压处理,小龙虾,脱壳,虾仁性质,