糙米碾磨度与营养品质关系研究

来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：

作者：周军琴, 年芳, 李爱科, 陈曦, 韩飞, 第文龙, 陆晖

摘要：选取黄花粘、湘晚13、金优207、早籼四个品种的糙米,研究了碾磨度(DM)对营养及感官品质的影响,通过DM与相关营养指标的回归分析,预测了满足营养要求的适宜DM。结果表明:糙米的碾磨时间与DM呈线性相关,且品种间变化趋势存在显著差异(p<0.05)。随着糙米DM的提高,与营养相关的蛋白质、脂肪、灰分、植酸等化学成分含量降低,而影响感官品质的亮度值逐渐升高;DM与植酸、蛋白质、灰分、脂肪、黄蓝色调(b*)、红绿色调(a*)、亮度(L*)相关性顺序为:植酸>脂肪>黄蓝色调b*>灰分>亮度L*>蛋白质>红绿色调a*。籼米在加工过程的DM应控制在14.0%~17.0%为宜。

关键词：籼米,碾磨度,植酸,蛋白,脂肪,灰分,色度,