蛋黄卵磷脂微胶囊性质研究

来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：

作者：戴妍, 范蓓, 卢嘉, 朱贝贝, 侯猛, 韩兆鹏, 卢晓明

摘要：将蛋黄卵磷脂制成微胶囊,可以充分保持它的特性,拓宽其在食品加工中的应用范围。本文以蛋黄卵磷脂为芯材,采用喷雾干燥法生产蛋黄卵磷脂微胶囊,初步选择三种包埋壁材（DE-18麦芽糊精、大豆分离蛋白/DE-18麦芽糊精以及大豆分离蛋白/DE-18麦芽糊精/酪蛋白酸钠）进行蛋黄卵磷脂的制备,对比研究蛋黄卵磷脂微胶囊的特性,从而确定最佳包埋壁材。实验结果显示:水分含量、表面油与总油含量、包埋率以及密度在三个蛋黄卵磷脂微胶囊处理组中无显著性差异（p>0.05）,大豆分离蛋白/DE-18糊精/酪蛋白酸钠微胶囊组的吸湿特性显著低于（p<0.05）其他两个处理组。在储藏期间三个处理组微胶囊样品TBARS值呈现缓慢上升的趋势,第0、5、20、25和30 d DE-18糊精组TBARS值显著低于（p<0.05）其他两个处理组。扫描电镜结果显示:大豆分离蛋白/DE-18糊精组微胶囊样品比其他两个处理组有更为紧密、均一性的微观结构,因此大豆分离蛋白/DE-18糊精可以作为蛋黄卵磷脂微胶囊的良好包埋壁材。

关键词：DE-18麦芽糊精,大豆分离蛋白,酪蛋白酸钠,蛋黄卵磷脂微胶囊,