低钠传统金华火腿加工过程中理化特性的变化

来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：

作者：马志方, 张雅玮, 惠腾, 王伟强, 许为民, 钱建文, 彭增起

摘要：为了降低传统金华火腿中钠含量,本研究采用与食盐相比钠含量降低了40%~50%的新型低钠盐和食盐制备传统金华火腿,对比加工过程中低钠盐和食盐对火腿水分含量、水分活度、p H、钠及钾含量、蛋白降解指数、TBA值、色泽和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠组成熟后期水分含量为43.86%,与食盐组差异不显著(p>0.05),成熟后期食盐组p H显著低于(p<0.05)低钠盐组,成熟后期低钠盐组蛋白降解指数比食盐组高14.71%。终产品中低钠组TBA值显著高于食盐组(p<0.05),终产品钠含量降低了52.94%,且两组的各项感官指标均无显著差异(p>0.05)。低钠金华火腿在保证了火腿传统风味品质基础上,又降低了钠的含量。

关键词：金华火腿,低钠盐,理化特性,蛋白质降解,感官评定,