顶空固相微萃取-气质联用技术分析曲拉干酪素挥发性成分及来源
来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：
作者：罗丽, 孙科, 鲁迎瑞, 刘恭, 何萧, 宋礼, 张兰威
摘要：通过SPME-GC-MS检测不同来源干酪素、曲拉及鲜奶中的挥发性成分,分析曲拉干酪素的特殊挥发性成分及来源。结果表明,曲拉干酪素特殊挥发性成分主要为3-羟基-2-丁酮、甲苯和二氧化硫,2-丁酮、壬醛可能对曲拉干酪素特殊气味具有独特贡献。其中,3-羟基-2-丁酮部分来源于曲拉,部分来源于生产环节;2-丁酮、壬醛和甲苯来源于生产环节,二氧化硫可能源于生产环节,也可能源于贮藏过程。此外,曲拉原料地域差异对干酪素气味影响较大,色泽对其气味的影响较小。
关键词：曲拉,干酪素,GC-MS分析,特殊挥发性成分,来源,
