川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶挥发性风味成分的分析

来源：食品工业科技杂志2016年第14期北京时间：

作者：陈娟, 李键, 唐俊妮, 史辉, 谢捷, 索化夷

摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,以普通酸奶为对照,检测并分析了川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的挥发性风味成分。研究结果显示,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的主体挥发性风味物质为乙醇（13%34%）、3-甲基-1-丁醇（4%15%）、2-甲基-1-丁醇（1%8%）和乙酸乙酯（1%10%）,与普通酸奶存在明显差异,丰富的醇类物质是牦牛酸奶呈现醇香的直接原因。传统牦牛酸奶中乙醛、双乙酰和乙偶姻的相对百分含量低于普通酸奶,且短链及中链脂肪酸(C2C10)的总百分含量低于普通酸奶。总体而言,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的风味物质组成复杂,分布较为分散,不同风味化合物之间相互平衡的结果使得乳香与醇香适度搭配、香味丰满。

关键词：传统发酵牦牛酸奶,主体挥发性风味物质,挥发性风味特征,