蛋清粉凝胶特性改性研究进展
来源：食品工业科技杂志2016年第13期北京时间：
作者：蔡杰, 张倩, 雷苗, 陈璟瑶, 刘刚, 何静仁, 汤尚文
摘要：蛋清粉作为一类干燥的蛋制品,既保有了蛋清蛋白优良的功能特性,同时规避了液蛋制品难贮藏、难运输的固有弊端,因而用途十分广泛。为了进一步满足市场对高凝胶性蛋清粉的需求,国内外研究者对此做了大量的工作。本文从蛋清蛋白的组成着手,阐述了蛋清蛋白凝胶性能的影响机理,着重对蛋清粉凝胶特性的改性研究进展进行了综述,以期为丰富食品蛋白质凝胶化理论研究以及拓展蛋清粉高效应用提供参考。
关键词：蛋清蛋白,蛋清粉,凝胶性能,改性,
