强酸性电生功能水提高鲜切莲藕品质的研究

来源：食品工业科技杂志2016年第13期北京时间：

作者：康捷, 郝建雄, 刘海杰

摘要：以鲜切莲藕为试材,研究了强酸性电生功能水对鲜切莲藕表面微生物的杀灭作用及抑制酶促褐变效果,探究了强酸性电生功能水的有效氯浓度、贮藏时间、贮藏温度对其抑制褐变效果的影响,进一步考察几种不同清洗方式处理的莲藕切片在贮藏期间的色差值变化。结果表明:贮藏温度为4℃条件下,与对照组比,不同处理液均能显著(p<0.05)抑制鲜切莲藕的酶促褐变,其中p H3.0、有效氯浓度(ACC)40 ppm的强酸性电生功能水浸泡处理15 min,能最好保持鲜切莲藕的色泽品质,最大程度地抑制褐变反应。贮藏两周后,对照组褐变度(L*值)下降了45.0%以上,色泽变暗,而经强酸性电生功能水处理的莲藕其褐变度值保持最高,下降了约30.0%,且表面微生物数量减少最多,减少了42.9%,很好的保护了鲜切莲藕的色泽,提高产品品质。

关键词：鲜切莲藕,强酸性电生功能水,酶促褐变,微生物,