双酶组合处理工艺对干燥方便米饭品质影响的研究
来源：食品工业科技杂志2016年第13期北京时间：
作者：徐树来, 金慧荣, 张静, 王丽, 吴阳, 于颖
摘要：本文对干燥方便米饭双酶组合糊化工艺进行了研究。系统研究了浸泡时间、浸泡温度、糊化时间、糊化温度以及碱性蛋白酶和β-淀粉酶的添加量对复水时间和复水效果的影响。通过酶的配方实验获得了复合酶制剂的最佳配比:碱性蛋白酶的浓度为2.66 g/L,β-淀粉酶浓度为0.15 g/L;通过正交实验获得了最佳的糊化工艺条件:利用最优配比酶液浸泡40 min,浸泡温度40℃,糊化时间45 min,糊化温度90℃。在此条件下获得较优品质的方便米饭:碱消值为6.83,复水时间为7 min,提高了方便米饭的食用品质。
关键词：方便米饭,工艺,双酶法,碱消值,复水时间,
