泡椒牛皮感官评价指标体系的构建
来源：食品工业科技杂志2016年第13期北京时间：
作者：李敬, 崔繁荣, 叶治兵, 孙宝忠, 李海鹏, 谢鹏, 张松山, 黄必志
摘要：本实验旨在建立泡椒牛皮感官评价指标体系,以泡椒牛皮和市售泡椒猪皮为实验对象征集描述词,采用M值法对征集到的泡椒牛皮感官评价描述词进行初次筛选,得到辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等12个主要的感官评价描述词。结合主成分分析和相关性分析对初次删减的描述词进一步分析,得到泡椒味、硬度、淡黄色、表面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味等7个感官评价描述词,能较准确描述泡椒牛皮的感官品质。这说明筛选得到的泡椒牛皮感官评价描述词具有可行性,为保证泡椒牛皮产品的质量一致性提供理论依据。
关键词：泡椒牛皮,感官评价,描述词,主成分分析,相关性分析,
