红曲霉在类Camembert干酪生产中的应用研究

来源：食品工业科技杂志2016年第13期北京时间：

作者：孙颜君, 孙颜杰

摘要：从红曲类食品中分离出一株高产色素,不产桔霉素的红曲霉菌种R-15,以红曲霉R-15替代白霉用于类Camembert干酪生产。以传统Camembert干酪为对照,研究红曲霉R-15对类Camembert干酪成熟过程中（28 d）水分含量、p H、蛋白水解程度和挥发性风味物质的影响。结果表明,成熟过程中,对照和红曲霉干酪表皮和中心的水分含量不断降低,并在接近28 d时趋于稳定;两种干酪p H在干酪成熟过程中先降低后升高,且干酪表皮p H以及变化范围都显著大于中心部位（p<0.05）;成熟后期,对照样品的表皮和中心处p H4.6酸可溶性氮含量分别显著高于红曲霉干酪（p<0.05）,且成熟1421 d期间,两种干酪的12%三氯乙酸可溶性氮含量增加速率最快。红曲霉干酪成熟过程中产生主要挥发性物质共35种,包括酮类、醛类、酸类、醇类和酯类等,各类物质的种类和含量都有别于对照样品。

关键词：红曲霉,类Camembert干酪,蛋白水解,挥发性风味物质,