红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究

来源：食品工业科技杂志2016年第13期北京时间：

作者：史笑娜, 赵志磊, 黄峰, 张良, 张春江, 张泓

摘要：研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红烧肉加工过程中水分含量呈下降趋势;蛋白质变化规律不明显;脂肪含量先下降后上升,炖煮之后又有所下降;总糖含量在最终产品阶段显著提高。加工过程中红烧肉的瘦肉、肥肉和皮三部分颜色均发生变化,L*值显著降低(p<0.05);a*值先下降后显著上升(p<0.05);瘦肉和肥肉b*值显著增加(p<0.05),皮部分b*值在前六个加工点处变化不显著(p>0.05)成品时显著上升(p<0.05)。剪切力和质构分析表明,加工中红烧肉的弹性显著增加(p<0.05),剪切力、硬度显著降低(p<0.05);瘦肉部分的粘聚性显著上升,肥肉部分显著下降(p<0.05),皮整体变化不显著(p>0.05);瘦肉和肥肉部分的咀嚼性显著下降(p<0.05),而皮部分的咀嚼性显著上升(p<0.05)。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,前三个加工节点除了第二和三、三和四存在差异但不显著外(p>0.05),与其他加工节点的差异性都显著(p<0.05)。第四个加工节点与第三、五、六个加工节点的差异不显著(p>0.05),而与其他三个加工节点差异显著(p<0.05),后3个加工节点处香气特征相似。

关键词：红烧肉;,加工过程;,品质;,质构;,电子鼻;,,