不同贮存方式对核桃青皮色素的性质及生物活性影响

来源：食品工业科技杂志2016年第13期北京时间：

作者：王晓婷, 刘会平, 朱振元, 张静, 郭明珠, 罗游, 刘飞

摘要：研究了两种保存方式下（晒干、冷藏）的核桃青皮棕褐色色素的理化性质及抗氧化活性。考察了p H、温度、不同金属离子、氧化还原剂、不同的食品添加剂等因素对核桃青皮色素的稳定性的影响,并对两种保存方式下提取的核桃青皮色素的抗氧化性进行了研究。研究表明,两种保存方式下提取的核桃青皮色素对温度、Na+、K+、食盐、山梨酸钾、安赛蜜及还原剂稳定;p H、氧化剂及Fe3+、Mg2+、Cu2+、Ca2+、Al3+对两种色素的影响均较明显;蔗糖对色素有增色效果,柠檬酸、抗坏血酸对色素有减色效果。两种色素均具有还原力和清除·OH的能力,晒干核桃青皮色素的还原力和对·OH的清除能力高于冷藏的。核桃青皮色素有较好的稳定性,抗氧化活性与色素溶液的浓度存在一定的量效关系。

关键词：核桃青皮,色素稳定性,贮存方式,