辐照对肌肉蛋白结构及其凝胶性能影响的研究进展

来源：食品工业科技杂志2016年第12期北京时间：

作者：邓思瑶, 吕梁玉, 杨文鸽, 周星宇

摘要：对肉类食品来说,辐照不仅能有效杀灭其中的微生物,而且能作用于蛋白质等生物大分子,影响蛋白间的相互作用力,从而改变蛋白质构象,导致蛋白变性、聚集或凝胶化,因此利用电子束辐照处理,有望成为改善肌肉蛋白凝胶品质的一种有效手段。本文列举了常用于表征蛋白质结构的光学仪器如拉曼光谱、红外光谱、圆二色谱等在肌肉蛋白构象研究中的应用,综述了辐照引起肌肉蛋白生化特性、化学作用力和构象的改变,以及这种改变对肌肉凝胶网络结构形成的作用,在分子水平上探讨了辐照对肌肉凝胶特性的影响机理,为利用辐照技术改善肌肉凝胶性能提供理论指导。

关键词：辐照,蛋白质生化特性,化学作用力,肌肉蛋白构象,凝胶性能,