响应面法优化莲子真空油炸工艺参数

来源：食品工业科技杂志2016年第12期北京时间：

作者：王为为, 赵莹婷, 庄玮婧, 郑宝东, 田玉庭

摘要：本研究采用响应面分析法（RSM）优化莲子真空油炸工艺参数。采用中心组合实验设计,考察油炸温度（8595℃）、油炸时间（1220 min）和真空度（-0.085-0.095 MPa）对莲子脆度值（R1）、色差（R2）和含油率（R3）3个指标的影响。结果表明,莲子真空油炸的最佳工艺条件为:油炸温度95℃,油炸时间为12 min,油炸真空度为-0.095 MPa。在此条件下进行平行实验得到莲子脆度R1值为6572.57 g,色差R2值为42.80,含油率R3值为9.21%。另外,真空油炸莲子脆度、色差、含油率及感官评价都明显优于常压油炸莲子;通过电镜图可以明显看出真空油炸莲子淀粉凝胶化较严重,没有明显的空隙;常压油炸莲子仍可看到淀粉颗粒且莲子内部较大的空隙。

关键词：莲子,响应面法,真空油炸,优化,