野生酵母和商品酵母发酵葡萄酒中挥发性成分差异研究

来源：食品工业科技杂志2016年第12期北京时间：

作者：刘峻溪, 姜凯凯, 韩爱芹, 李蕊蕊, 赵新节, 孙玉霞, 王世平

摘要：采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对5株商品酿酒酵母和7株野生酿酒酵母所酿葡萄酒中的挥发性物质进行分析。结果表明,各葡萄酒中挥发性物质的组成成分相差不大,但在含量上存在差异,野生酿酒酵母所酿造的葡萄酒中主要挥发性物质的总含量要高于商品酿酒酵母。对于葡萄酒中主要由酵母代谢产生的3类挥发性物质—酯类、醇类和酸类,其含量最高的均为用野生酿酒酵母酿造的葡萄酒,其中以W2和W7最为突出。感官分析结果表明,C1、C2和W2的果香、花香较为突出,C4和W2具有明显的草本味,C2和W1的胡椒味较强。

关键词：酿酒酵母,葡萄酒,挥发性物质,HS-SPME,GC-MS,