红薯的高氧前处理对其浓缩汁品质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第12期北京时间：

作者：张文涛, 李喜宏, 潘艳芳, 贾晓昱, 刘霞, 姜南, 宋新飞

摘要：为明确高氧前处理对浓缩红薯汁品质的影响,以空气处理为对照(CK),分别测定了12℃下经100%O2处理12、24、48 h后的红薯,制得的浓缩清汁的理化品质、感官品质和挥发性风味物质。结果表明:高氧处理24 h的红薯制得的浓缩汁综合评价最佳,可溶性固形物含量(TSS)和澄清度分别为(59.21%±0.96%)和(93.07%±0.34%),显著高于其他处理,且感官品质和风味也优于其他处理。高氧处理12 h和48 h的红薯所制得浓缩汁的综合评价也优于CK,但两处理间理化品质差异不显著。

关键词：高氧前处理,红薯,浓缩汁,品质,挥发性风味物质,