焙炒对米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第12期北京时间：

作者：于五美, 胡志全, 牛猛, 刘友明, 赵思明

摘要：研究焙炒温度、时间、加水量和浸润时间对米茶加工过程中丙烯酰胺(Acrylamide,AA)和晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的影响。结果表明,随着焙炒温度升高和时间的增加,AA和AGEs含量增加,但是当温度高于200℃时AA含量会呈现降低趋势;随加水量增加和浸润时间延长,AGEs含量显著性减少(p<0.05),米茶中的AA含量先降低,在加水量超过10%,浸润时间超过10 min之后升高。在190℃,加水量10%(w/w),浸润10 min,焙炒35 min最适加工条件下AA和AGEs含量分别为141μg/kg和360 AU/g,低于同类产品,正常食用对人体安全。

关键词：焙炒,米茶,丙烯酰胺,晚期糖基化终产物,