千层蛋糕防腐配方实验及保质期预测研究

来源：食品工业科技杂志2016年第11期北京时间：

作者：林真, 张温玲, 陈怡, 王倩, 任德威, 陈健

摘要：为了延长千层蛋糕的货架寿命,开展产品防腐配方实验及保质期预测研究。通过单一和复合配方实验,结果表明:脱氢乙酸钠对千层蛋糕霉菌的抑制效果比丙酸钙好,在复合配方中随着脱氢乙酸钠比例的增加,效果也不断增强;脱氢乙酸钠与丙酸钙复配具有增效作用,在实验条件下以0.75E脱∶0.25E丙（即脱氢乙酸钠0.375 g/kg,丙酸钙0.625 g/kg）复配效果最佳。在保质期预测实验中,运用Svante Arrhenius模型预估最优配方千层蛋糕在温度20℃、湿度60%保藏条件下保质期为98117 d。这与常温对照组的保质期（89 d）存在-23.9%-10.1%的误差,但总体来讲,研究不仅提高了传统千层蛋糕的保质期,而且快速而较为有效地预测了千层蛋糕的货架寿命,缩短了产品从研发到上市销售的周期,为厂家节约了研发成本,值得推广应用。

关键词：千层蛋糕,配方优化,丙酸钙,脱氢乙酸钠,保质期预测,