蒸煮工艺对鲣鱼鱼柳品质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第11期北京时间：

作者：徐靖彤, 彭玲玲, 赵丹丹, 周绪霞

摘要：以鲣鱼为原料,考察了两种不同的蒸煮工艺(T1、T2)对蒸煮过程中鱼柳的升温曲线、失水率、失重率、色泽、质构和组胺含量等的变化情况,分析两种蒸煮工艺对鱼柳蒸煮品质影响的差异,找出两种工艺的优缺点。结果表明,蒸煮工艺T1蒸煮损失较低,鱼柳得率比T2高1%~2%,蒸煮时间比T2短6~8 min,蒸煮过程中鱼肉色泽变化稳定,蒸煮完成后具有较好的质构特性,并且T1能有效降低鲣鱼肉中的盐含量。蒸煮工艺T2步骤相对简单,总加工时间比T1短20~30 min,组胺产生量比(T1)少约18 mg/kg,同时所得鱼柳还具有较高的非蛋白氮,气味较浓郁。两种蒸煮工艺各有优势,企业可以根据鲣鱼新鲜度及生产条件选择合适生产工艺。

关键词：鲣鱼,鱼柳,蒸煮工艺,蒸煮损失,组胺,品质,