腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第11期北京时间：

作者：雷跃磊, 卢素芳, 郑小宁, 范露, 郭雪梅

摘要：为了探究腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响,以鲜活武昌鱼（Megalobrama amblycephala）为对象,通过低温腌制、低温风干、复水、汽蒸、油炸等工序制得酥鳞武昌鱼,研究了腌制温度、腌制时间、油炸预处理、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼产品水分、盐分、挥发性盐基氮（TVB-N）和感官品质的影响。结果表明,腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼的水分、盐分和挥发性盐基氮都有显著性的影响（p<0.05）,随着腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间的增加,产品的水分显著下降（p<0.05）,盐分和挥发性盐基氮显著上升（p<0.05）。与对照组相比,复水再汽蒸处理后,产品的综合品质最好。在5℃腌制3 d,再复水20 min,然后100℃汽蒸5 min,最后200℃下油炸5 min,此时的酥鳞武昌鱼,色泽呈现金黄色,鱼鳞酥脆,肉质紧凑,品质优良。

关键词：酥鳞武昌鱼,腌制,油炸,