四个中国培育品种牛肉涮制适口性研究

来源：食品工业科技杂志2016年第11期北京时间：

作者：郎玉苗, 李敬, 王勇峰, 刘亚娜, 孙宝忠, 李海鹏, 曹晖, 韩明山

摘要：为研究中国培育品种牛肉的涮制适口性,该文对6头秦川牛12块分割部位进行了剪切力测定和消费者感官评价,建立了涮食牛肉的嫩度等级评价方法;并对65头夏南牛、中国西门塔尔牛、新疆褐牛和中国荷斯坦牛的13块分割部位的剪切力值进行了测定。结果显示:涮食牛肉的WBSF阈值为<5.13 kg(很嫩),5.14~6.83 kg(嫩),6.84~9.07 kg(中等)和>9.08 kg(韧)。采集的培育品种813个样品,作为涮食牛肉原材料,90.77%样品属于"嫩"和"很嫩"这一级别,能够满足消费者需求。研究结果为企业、餐饮合理利用牛肉提供参考。

关键词：中国培育品种,涮食,嫩度,分级,