气调储藏对接种酵母菌鲜榨桔汁变质过程的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第10期北京时间：

作者：张义珂, 张钦发, 汪雪雁, 岳淑丽

摘要：采用不同比例的CO2（20%、40%、60%、80%）对接种一定量的酵母菌的鲜榨桔汁进行储藏,检测果汁中主要成分糖、酸、醛、醇及环境气体的变化量,研究气调储藏对接种酵母菌的鲜榨桔汁变质过程的影响。研究结果显示,20%CO2初始浓度对果汁酵母菌的影响效果微弱,果汁酵母菌的数量始终最多,导致相对于其它组,20%组果汁糖消耗最大,醇和酸的产率较大。在果汁糖代谢一定的情况下,60%组酵母菌受环境影响,主要代谢产物为醇。而CO2初始浓度为40%时,酵母菌发酵主要产酸,并且此气调比例能够抑制果汁酵母菌的繁殖,降低果汁酵母菌的数量和果汁糖消耗,同时能使环境气体CO2在储藏前期保持稳定,适于鲜榨桔汁的保藏。

关键词：鲜榨桔汁,气调储藏,酵母菌,