无花果果脯生产中褐变糖液的脱色实验

来源：食品工业科技杂志2016年第10期北京时间：

作者：纪阳, 刘晓庚, 徐征宇, 方梦婷, 刘知豪, 毛匡奇, 孙颖瑛, 陈凯伦, 曹思倩

摘要：无花果果脯蜜饯生产中糖液褐变严重影响产品质量,为确保产品质量和提高生产效益,研究褐变糖液脱色十分必要。用脱色剂方法脱色,经单因素法和正交实验法得到的最优化工艺条件是:竹质粉末活性炭+H103树脂、脱色时间6070 min、脱色酸度p H7.0、脱色温度48℃、脱色剂配比m（H103）∶m（竹质粉末活性炭）=1∶2.0、脱色剂用量6.5 g/20 m L原糖液。其结果之一是糖液脱色率可达85.68%±0.18%（p<0.05）;其二是在固形物含量和色度相同下,本法所得脱色糖液与用白砂糖直接配制的糖液相比总糖量略降（低2.36%±0.08%,p<0.05）,比还原糖稍增（高2.16%±0.08%,p<0.05）,还含有蛋白质（132.4±12.4）mg/kg（p<0.05）和花青素（9.6±2.2）mg/kg（p<0.05）。且储藏效果和稳定性均更好,无花果果脯试制品也完全符合我国GB 14884-2003要求。本法可实现褐变糖液综合利用,且应用于生产可行。

关键词：无花果,果脯蜜饯,褐变糖液,脱色,脱色率,