酵母发酵改善麸皮食用品质的研究
来源：食品工业科技杂志2016年第10期北京时间：
作者：王小平, 雷激, 唐诗, 陆羽霜, 王祖文
摘要：为改善麸皮粗糙的口感及苦涩味,提高麸皮的营养价值,本实验利用酵母对麸皮进行发酵处理,对发酵过程中麸皮的感官及理化性质进行评定。结果表明:发酵后麸皮的风味显著改善,苦涩味变为米酒芳香味;麸皮在发酵过程中p H由5.13下降至3.88再回升至4.12;发酵后麸皮葡萄糖透析延迟指数(GDRI)提高,阳离子交换能力下降,蛋白质含量提高79.8%(p<0.05)。因此利用酵母对麸皮进行发酵,可以显著改善麸皮的风味及理化性质,其中发酵24 h的麸皮食用品质最好。
关键词：麸皮,酵母,发酵,食用品质,
